San Daniele
Opće o pršutu
San Daniele pršut izrađuje se uz pomoć stručnjaka koji slijede stroga pravila i tradicionalno znanje koje meso i sol pretvara u pravo remek-djelo okusa i delicije. Svaki pojedini pršut rezultat je tradicionalnog procesa koji se prenosi između obitelji i mnogih generacija.
Podrijetlo
Pršut San Daniele je narejen izključno iz prašičev, ki so rojeni, rejeni in zaklani v Italiji. Hranjeni so s posebno krmo narejeno iz sitorke in žitaric.
Proizvodni proces
-
Dolazak svježih stopala
Prije početka postupka pregledava se svaka noga. Izabrana buta se ostavljaju da se hlade 24 sata na temperaturi od -1 C do +3 C. Na kraju se još režu, jer time potiču gubitak vlage.
-
-
Soljenje
Sljedeća 24 sata noge se prekrivaju solju i postavljaju na temperaturu između 0°C i 4°C. Tradicionalno, svaka noga odmara onoliko dana koliko je njena težina u kilogramima.
-
Kompresija
Noge su ponderirane po dužini, omogućujući soli da prodre dublje u meso i dajući mu optimalnu konzistenciju za proces zrenja. Ova faza daje šunki karakterističan oblik gitare.
-
-
Ostatak
Usoljene noge visi u velikim, posebno dizajniranim prostorijama gdje je vlažnost između 70% i 80%, a temperatura između 4°C i 6°C. Ova faza traje do 4 mjeseca nakon početka soljenja, omogućujući soli da prodre duboko i ravnomjerno unutar noge.
-
Pranje
Nakon odmora, noge se peru toplom vodom. Ova faza je uopće važna jer time započinje toniranje mesa, a s promjenom temperature započinje i proces starenja.
-
-
Zrenje
U proizvodnim specifikacijama navodi se da pršut mora dozrijevati strogo na području San Daniele del Friuli, a cijeli proces mora trajati najmanje 13 mjeseci. Tijekom tog vremena ključno je održavati optimalnu temperaturu, vlažnost i prozračnost prostorije u kojoj se odvija zrenje.
-
Mazivo
Mast od masti i rižinog ili pšeničnog brašna nanosi se na dio koji nije prekriven kožom. To omekšava i istovremeno štiti ovaj dio pršuta od potpunog isušivanja.
-
-
-
Ispitivanje kvalitete
Cijeli proces tijekom zrenja mora se provjeriti prema određenim vremenskim linijama na svakoj od nogu, i to: udaranje, koje govori o ujednačenosti šunke, i probijanje konjskom kosti, što nam govori ne samo o trenutnom stanju faze zrenja, već i o kvaliteti s mirisom.
-
Pečaćenje
Samo na kraju trinaestog mjeseca, IFQC, koji su posebno zaduženi za ispitivanje i certifikaciju, provodi posljednje ispitivanje kvalitete. Samo pršut koji prođe ove testove dobiva certifikat i ovjeren je pečatom San Daniele, koji također sadrži identifikacijski broj proizvođača i istodobno jamstvo kvalitete proizvoda.
-
